Inevitabilmente, i parametri qualitativi dell’uva si riflettono direttamente sulla qualità del vino prodotto: per questo i fattori che influenzano la maturazione sono oggetto di molti studi da parte degli esperti.
Recentemente, è stato pubblicato uno studio approfondito secondo il quale il clima ha un effetto importante sulla maturazione dell’uva. Questo è un aspetto è quello meno prevedibile perché si sa, un anno si può avere un’estate e una prima parte d’autunno caldi e secchi mentre l’anno successivo piovosi e freddi. Al di là di questo un vino prodotto in una zona dal clima fresco sarà più leggero e con un più basso tenore alcolico, più acidi, dall’aroma fruttato e con polpa chiara; al contrario, in climi caldi si producono vini più intensi e ricchi, con grado alcolico più alto, acidità più lieve, più corpo, e carichi di aromi di frutti rossi e neri.
Negli ultimi anni sono stati pubblicati diversi studi sugli effetti dei cambiamenti climatici in viticoltura. L’impatto del clima sulla qualità dell’uva e del vino è tale che i cambiamenti climatici sono effettivamente una sfida per i viticoltori perché questi stravolgimenti hanno determinato l’innalzarsi delle temperature medie e l’aumento della frequenza dei periodi di stress idrico. Con le temperature più alte si anticipa il periodo di maturazione e di raccolta, la composizione dell’uva varia in particolare da un punto di vista aromatico.
Ma Quando è il momento giusto per vendemmiare?
Il momento della vendemmia si determina in base a diversi parametri come il grado zuccherino e l’acidità, valutata come pH e come acidità totale.
Il primo viene misurato attraverso diverse unità di misura (Brix, Baumè, gradi Babo etc.) e avviene con rifrattometri che misurano la variazione dell’angolo di rifrazione del mosto, o con mostimetri, che misurano la densità.
L’acidità totale viene definita come la somma delle acidità titolabili quando si porta il pH a 7 per addizione di una soluzione alcalina titolata. Ha un ampio range di valori normali, in quanto ciascun vino ha un proprio livello tipico di acidità. L’acidità può essere indicata anche dal pH, che è legato alla quantità di acidi liberi presenti.
Gli indici di maturazione utilizzati vengono ricavati dal prodotto tra Gradi Brix e radice quadrata del pH: questo indice ha valori ottimali tra 220 e 260. Valori più alti dell’indice indicano uve sovramature, mentre valori più bassi indicano uve acerbe.
Rapporto tra gradi Brix e acidità totale: l’indice ha valori ottimali tra 30 e 32, ma può variare in relazione al clima e alle varietà.