Fontana del Re

Olio d’oliva: i colori

Quando acquistiamo dell’olio extravergine d’oliva è importante osservare bene il colore dell’olio stesso. Ci sono due parametri da considerare: tonalità e limpidezza. Per quanto riguarda la prima, la scala di colori va dal verde scuro al giallo oro. I fattori che influiscono sulla tonalità sono: lo stato di maturazione delle olive e l’eventuale presenza di elementi chimici come caroteni o clorofille. Questo fattore non è in grado di fornire indicazione sulla qualità dell’olio o sulle caratteristiche del prodotto, ma contraddistingue principalmente l’aspetto esteriore del prodotto.

Diversamente, il grado di limpidezza dipende sostanzialmente dal fatto che l’olio sia filtrato o meno. Si sa, quando le olive vengono spremute e si ottiene il prodotto, potremo notare che esso sarà torbido perché le olive stesse rilasciano delle particelle di polpa. L’olio grezzo presenta proprio questa caratteristica, anche se con il tempo queste impurità andranno a depositarsi sul fondo. L’olio grezzo è molto genuino ma ha una durata più limitata rispetto all’olio filtrato, di circa due mesi, oltre i quali comincerà ad alterarsi.

Come intuibile, l’olio filtrato avrà caratteristiche completamente differenti rispetto all’olio grezzo: non ha impurità, è brillante, dura di più ma ha un effetto salutare leggermente ridotto rispetto al grezzo.

Il colore dell’olio è un aspetto importantissimo, tant’è vero che non capita di rado che i produttori alterino il colore aggiungendo della clorofilla tramite le foglie stesse dell’ulivo. Un colore verde viene di norma associato ad un tipo di olio intenso e forte, mentre un colore orientato verso il colore giallo suggerisce un prodotto più leggero e delicato.

L’olio proveniente dall’Italia Settentrionale, in particolare quello ligure, viene realizzato con olive che conferiscono all’olio un colore tendente al giallo. Al contrario, l’olio prodotto al Sud, come ad esempio quello Pugliese, viene realizzato con un tipo di olive che conferiscono al prodotto finale un colore tendente al verde.

Anche la qualità del terreno è fondamentale in tal senso perché influisce sulla varietà di oliva in questione. che riesce a dare il meglio di sé su quel terreno. Ovviamente, non si tratta di un criterio standard e non è sempre così. Non è un caso se gli assaggiatori d’olio professionisti, per non farsi influenzare durante la valutazione, lo sorseggiano da un bicchiere di vetro blu, che nasconde la colorazione dell’olio stesso.

Foto di Julia Sakelli da Pexels

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